Goulash geniet wereldfaam als dé Hongaarse specialiteit. De naam is zo bekend dat zelfs een term als “goulashcommunisme” over de gehele wereld in de geschiedenisboekjes vermeld wordt. Iedereen weet vrijwel meteen dat hiermee Hongarije wordt bedoeld. Het woord gulyás betekende oorspronkelijk alleen “runderherder” en het woord gulyáshús betekende letterlijk “goulashvlees”, naar het gerecht dat door de herders werd bereid. Tegenwoordig zijn deze betekenissen samengesmolten en betekent gulyás zowel “runderherder” als “goulashsoep”.

Historie

De poesta was vanaf de Middeleeuwen tot ver in de 19 eeuw het domein van enorme runderkudden. Als exportartikel werden de Hongaarse runderkudden door een groot deel van Europa gedreven naar Moravië, Wenen en zelfs Neurenberg en Venetië. Deze herders hadden onderweg altijd wel een “ ziek” dier dat “noodgedwongen” geslacht moest worden en uiteraard in de goulashketel belandde. Toen tegen het einde van de 18 eeuw ook de aristocratie zich steeds meer Hongaar begon te voelen en de goulash ook in de kookpotten van de welgestelden terecht kwam, werd langzamerhand de goulash uitgeroepen tot het nationale gerecht. Goulash was tot dan toe het voedsel voor de arme herders op de poesta geweest, maar werd nu in porseleinen borden met zilveren bestek opgediend.

Via de gegoede burgerij veroverde het vleesgerecht heel Hongarije tot in de verste uithoeken van het land en verspreide zich uiteindelijk over de gehele wereld. Goulashsoep is op verschillende manieren te bereiden. Elke bereidingswijze heeft natuurlijk zijn eigen fervente aanhangers. Met vlees en aardappelen mag niet te zuinig worden omgesprongen. Bloem als bindmiddel is uit den boze, gebruik dan liever 1 of 2 eetlepels tomatenpuree. Kwistig gebruik van paprikapoeder zorgt ook voor de nodige binding.

Ingrediënten voor de soep

600 gram rundvlees (nek of schouder)1 grote ui
50 gram vet
½ tl karwijzaad1-2 teentjes knoflook
Paprikapoeder (edelzoet)
1 wortel
1 peterseliewortel (of eventueel ½ knolselderij)
1 tomaat
Piros Arany
Gulyás Krém (Gluten vrij) of Gulyás Bouillonblokje
Op smaak wat Vegeta
2 takjes bladselderij
400 gram aardappelen

Geduld

Het lekkerste is natuurlijk om de goulash in een bogràc of heksenketel te maken… Belangrijkste is dat je geduld hebt bij het maken van de goulash waardoor alle smaken mooi met elkaar versmelten.

Werkwijze

Snijd het vlees in blokjes, pel en snipper de ui. Verhit het vet (ik gebruik vaak ook reuzel, eventueel zonnebloemolie maar olijfolie is uit den boze!) in een grote pan (3 liter) en fruit hierin de ui. Bak karwijzaad en uitgeperste knoflook kort mee. Haal de pan van het vuur en voeg de paprikapoeder toe. Vermeng dit goed met het vet en ui en voeg vervolgens vlees en wat zout toe. Kook het geheel in een gesloten pan op laag vuur en voeg de tomaten en wat Piros Arany toe. Kook het vlees halfgaar en draai dan het vuur uit. Ik laat dit nu ongeveer 1 dag rusten. Je hebt nu de basis voor de soep gemaakt; als je nu stopt kun je dit als de stoof variant (Hongaren noemen dat Pörkölt) verder afmaken door de 2e dag alleen paprika en Gulyás Krém (of wat bouillon blokjes) toe te voegen en alles vervolgens op smaak te brengen met wat Vegeta.

Als het vlees half gaar is voeg je de in blokjes gesneden wortel, peterseliewortel en de selderij toe. Blus het vlees en de groenten met 1,5 liter bouillon en naar smaak de Piros Arany of Gulyás Krém. Laat het geheel afgedekt 15-20 minuten sudderen. Voeg als laatste de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen toe. Als de aardappelen gaar zijn is de soep klaar. Serveer de soep gloeiend heet. Hongaren serveren vers witbrood, gedroogde scherpe parika’s en een glas Kadarka of Egri Bikavér bij de soep.

Voor meer recepten en delicatessen uit Hongarije zie lekkersuithongarije.nl