Keukenwoordenlijst

In de keuken worden vele termen gebruikt, deze pagina legt u precies uit wat wat betekent.

Aanbraden: het rondom dichtschroeien en snel bruin laten worden in heet vet.

Afblussen: aangekoekte kooksappen of aanbaksel op de bodem van de pan oplossen door vloeistof toe te voegen en dan te schrapen en krachtig roeren terwijl de vloeistof weer aan de kook wordt gebracht. Het sap kan worden gebruikt voor bijvoorbeeld jus, of bij een saus worden gedaan.

Afmaken van jus: het op smaak brengen en of binden van vleesjus.

Afschroeien, boven een vlam overgebleven veer- en schachtresten van geplukt gevogelte eraf branden.

Afschuimen: de oppervlaktelaat (vaak met viezigheid en schuim) van een vloeistof scheppen met een metalen lepel, schuimspaan of kleine soeplepel. Dit komt zeker voor als u erwtensoep maakt.

Afschubben, vis van de schubben ontdoen.

Al dente:Italiaanse kookterm voor ingrediënten die beetgaar worden gekookt, meestal gebruikt voor pasta.

Americaine: serveerwijze voor zeevruchten, meestal kreeft en zeeduivel, in een saus die is gearomatiseerd met olijfolie, kruiden, tomaten, witte wijn, vusbouillon, cognac en dragon.

Antipasto: Italiaans voor ‘voor de maaltijd’; term voor een aantal koude vleessoorten, groenten en kaassoorten, vaak gemarineerd, die worden geserveerd als voorgerecht. Een karakteristieke antipasto bestaat bijvoorbeeld uit salami, prosciutto, gemarineerde artisjokken, ansjovisfilet, olijven, tonijn en provolone (kaassoort).

Arroseren: is het bedruipen van groot vlees met het eigen braadvet.

Au bain marie: het verwrmen en bereiden in een schaal of een pan, geplaatst in een warm tot heet waterbad.

Au gratin: eten dat is bestrooid met broodkruimels, vaak bedekt met kaassaus en vervolgens goudbruin gebakken is.

Bakken: het op een hoog vuur bruin en helemaal of gedeeltelijk gaar maken in heet vet.

Balsamicoazijn: een milde, zeer aromatische azijn op wijnbasis uit Noord Italie. Van oudsher wordt de azijn minstens zeven jaar gerijpt in vaten van verschillende houtsoorten.

Barderen: is het omwikkelen of bedekken van producten met vers vet spek.

Beboteren: bestrijken met zachte of gesmolten boter. Bijvoorbeeld een ovenschaal of bakblik.

Bedruipen: eten vochtig houden in de oven door er vocht of vet op te scheppen of te smeren.

Bekleden: de binnenkant van een schaal of blik bedekken met papier, ter bescherming of om ervoor te zorgen dat het mengsel gemakkelijk kan worden verwijderd.

Bepoederen: een dun laagje geven met bijvoorbeeld bloem of poedersuiker.

Besprenkelen: een fijn straaltje over de oppervlakte van een gerecht gieten.

Besterven, vlees of wild moet voor verdere verwerking een bepaalde periode in een koele ruimte opgehangen of neergelegd worden om het vlees amals en smakelijk te maken.

Bestuiven: een laagje geven van een droog ingrediënt, zoals bloem of suiker.

Beurre manie: gelijke hoeveelheden boter en bloem, gemengd en beetje bij beetje toegevoegd aan een vloeistof om hem te binden.

Binden: een gladde pasta maken door maïzena of bloem te mengen met een gelijke hoeveelheid koud water; met een gelijke hoeveelheid koud water; roer de pasta door de hete vloeistof en verwarm deze al roerend tot deze dik wordt.

Blanc: een kookvloeistof die wordt gemaakt door bloem en citroensap te mengen met water, zodat bepaalde groenten tijden het koken niet verkleuren. Een goed voorbeeld hiervan is bloemkool.

Blancheren: onderdompelen in kokend water en daarna, in sommige gevallen, in koud water(schrikken) Vruchten en noten worden geblancheerd om de schil gemakkelijk te kunnen verwijderen.

Blanquette: een stoofschotel van wit vlees, zoals lams- of kalfsvlees of kip, gebonden met eidooiers en room en geserveerd met ui en paddestoelen.

Blenderen: is producten machinaal fijnsnijden

Blindbakken, het voor- of afbakken van deeg met een blinde vulling.

Blonderen, is het goedgeel laten kleuren van bloem.

Blussen: het toevoegen van vetvrij vocht aan heet braad- of bakvet.

Bouillon: een vloeistof met de smaak, het aftreksel en de voedingsstoffen van botten, graten, vlees, vis of groente.

Bouqet garni: een bosje kruiden, meestal takjes peterselie, tijm, marjolein, rozemarijn, een laurierblaadje, peperkorrels en kruidnagels, samengebonden in een lapje stof en gebruikt voor het aromatiseren van stoofschotels of soepen.

Braden: is een bereidingswijze voor grote dierlijke producten bij een temperatuur tussen de 150 en de 250 graden. Na het aanbraden, op een matig vuur, in vet geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees, wild of gevogelte in een geheel of gedeeltelijk gesloten pan of oven.

Bruneren: is het donker kleuren van producten met als doel, smaak, geur en kleur te veranderen.

Brunoise: in kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis en gevogelte.

Bruineren: bruin bakken in een klein beetje vet.

Bulgur (burghul): een soort gebroken tarwe, waarbij de kern wordt gestoomd en gedroogd voor hij wordt gebroken.

Calgone een stuk dubbelgeslagen pizzadeeg, gevuld met vlees of groente, dichtgemaakt en gebakken.

Canneleren: is het aanbrengen van groeven in producten op gelijke afstand van elkaar.

Champignons: kleine paddestoelen in de kleur wit of bruin.

Chasseur: Frans voor ‘jager’. Een Franse bereidingswijze van vlees- en kipgerechten, met paddestoelen, lente ui, witte wijn en vaak met tomaten.

Chaud-Froideren: is het bedekken of overgieten van chaud froids met een saus.

Chemiseren: is het aanbrengen van een dunne laag gelei of ijs in een vorm.

Chiffonnade: in reepjes gesneden bladgroenten.

Ciseleren: wordt toegepast om zeer snel zeer dunnen plakjes van een product te verkrijgen.

Clarifiëren: is het helder maken van vloeistof of vetstof.

Confit: van het Franse werkwoord confire, dat conserveren betekent. Voedsel dat men conserveert door het heel langzaam en grondig gaar te koken. Vlees, zoals eend of gans, wordt gekookt in zijn eigen vet en daarmee afgedekt, zodat het niet in aanraking komt met lucht. Groenten zoals uien kunnen op deze wijze ook goed worden geconserveerd.

Consommé: een heldere soep, meestal van rundvlees. Of een ontvette, heldere bouillon met of zonder vulling.

Coulis: een dunne puree, meestal van vers of gekookt fruit of groente, die zo zacht is dat hij gegoten kan worden (couler betekent stromen) Een coulis kan een ruwe of gladde textuur hebben.

Court bouillon: de vloeistof waarin vis, gevogelte of vlees wordt klaargemaakt. Het bestaat meestal uit water met laurierblad, ui, wortels en zout en versgemalen peper naar smaak. Ook kan wijn, azijn, bouillon, knoflook of lente ui er aan worden toegevoegd.

Couscous: een graanproduct waarbij griesmeel wordt bewerkt tot korrels, die worden gestoomd en geserveerd met vlees en groenten in de gelijknamige klassieke Noord Afrikaanse stoofschotel (Tajine).

Croutons: kleine geroosterde of gebakken stukjes brood.

Crucifere groenten: kruisbloemingen zoals leden van de mosterd-, kool- en rapenfamilie, met een sterke smaak en aroma.

Crudités: rauwe groenten, in plakjes of reepjes gesneden, om te worden gegeten als snack, puur of met een dipsaus, of een salade van in stukjes gescheurde groenten met een dressing erdoor geschept.

Daikon: een lange, witte, Japanse radijs.

Deglaceren: is het losweken van roastingresten, vleesaanzetsel, uit een pan.

Degraisseren: heeft tot doel vet van een vloeistof te verwijderen.

Dresseren, voor het opdienen de gerechten in de gewenste vorm op schotels rangschikken.

Dichtschroeien: voesel aan de buitenkant heel snel op hoog vuur bruin laten worden.

Dobbelsteentjes: vaak wordt eten in kleine stukjes of blokjes gesneden met zes gelijke zijden. Dat noemt men dobbelsteentjes. Het formaat van een dobbelsteen is ongeveer 8mm.

Donkere sesamolie: ook wel Oosterse sesamolie genoemd. Donkere, meervoudig onverzadigde olie met een laag verbrandiingspunt, gebruikt als smaakmaker in vele Oosterse gerechten. De olie is niet te vervangen door lichtere sesamolie.

Dresseren: is het rangfschikken van bereide producten op een bord of een schaal.

Emulsie: een mengsel van twee vloeistoffen die onderling niet oplosbaar zijn, zoals olie en water.

Enkelvoudig onverzadigde vetten: één van de drie soorten vetten die in voedsel zitten. Waarschijnlijk verhogen zij het cholesterolniveau in het bloed niet.

Farceren, het vullen of bedekken van voedingsmiddelen met een fijngemaakte massa, bijvoorbeeld vulling (farce) voor vlees, vis of paddestoelen.

Filet: plak vlees of vis zonder botten of graten.

Fileren: is het gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte van graten en of beenderen.

Flamberen: verwarmde alcohol aansteken boven het eten, het gerecht.

Flensjesdeeg: 1ltr melk, 500gram bloem, 8 eieren waarvan dooier en wit gescheiden, 125 gram suiker, 1dl room, snufje zout, 2 eetlepels olie en 0,5dl cognac. Zeef de bloem en doe er de suiker, zout, eidooier olie en de melk bij. Vermeng onmiddelijk. Klop het eiwit los tot schuim en spatel het onder het deeg. Giet de cognac en de room bij het beslag en zeef door. Het geheel moet tenminste een uur rusten voor gebruik!

Fonceren: is het aanbrengen van een dunne laag deeg in een vorm of bakblik.

Fond: basis voor het bereiden van soepen en sauzen, bijvoorbeeld een bouillon.

Frapperen: heeft tot doel glaswerk of servies snel te koelen voor direct gebruik.

Fricassee: een gerecht waarbij gevogelte, vis of groente wordt gebonden met een witte of veloutésaus.

Frituren: is een bereidingswijze met een hoge bereidingstemperatuur waarbij in een vetstof een product geheel wordt ondergedompelt.

Fruiten: is het verhitten van groente met weinig vet in een pan zonder deksel op een niet te hoog vuur.

Garneren: voedsel versieren, meestal met iets eetbaars.

Geklaarde boter: Breng de boter even tot het kookpunt en schep het bovendrijvende schuim weg. Giet dan de olieachtige boter voorzichtig over in een andere pot/pan, zonder het melkachtige gedeelte.Het heeft veel weg van de Indiaase Ghee methodiek.

Gepeperd: een gerecht of saus die sterk is gekruid met een scherp ingrediënt, zoals mosterd, worcestersaus of cayennepeper.

Geleren: is ter bescherming of verfraaiing en omvat het bedekken van gerechten met een gelei.

Glaceren: is het aanbrengen van een glanslaag op producten met bijvoorbeeld boter, suiker of jus.

Glazuur: een dun laagje van geklopt ei, siroop of aspic dat wordt aangebracht op deeg, fruit of gebakken vlees.

Gluten: een eiwit in meel dat zich ontwikkeld als deeg wordt gekneed en dat het deeg elastisch maakt.

Gratineren: een gerecht bakken in de oven of onder de grill zodat het een bruin korstje krijgt. Soms worden er eerst broodkruimels of paneermeel of geraspte kaas over gestrooid. In een ondiepe schaal krijgt het hele gerecht een lekker korstje.

Grilleren: is een product op hete grill de juiste gaarheid geven en aan de buitenkant een knapperige, krokante korst met de typische grillsmaak.

Husselen: ingrediënten voorzichtig met twee vorken of met een vork en een lepel door elkaar scheppen.

Indikken, vloeistof door verhitten in een open pan laten inkoken.

Inkerven: voedsel insnijden, om te voorkomen dat het omkrult, of om het er aantrekkelijker uit te laten zien.

Inkoken: op hoog vuur koken, zonder deksel, tot de hoeveelheid vloeistof door verdamping vermindert.

Inmaken, het inleggen van levensmiddelen in een bepaalde vloeistof om ze gedurende langere tijd te kunnen bewaren, bijvoorbeeld azijn, zout- of suikeroplossing of alcohol.

Invetten: licht bestrijken of inwrijven met olie of vet.

Julienne: een in luciferdunne reepjes gesneden ingrediënt, zoals wortel of selderij.

Karameliseren: suiker smelten tot een goudbruine siroop.

Karnemelk: een scherpsmakende, vetarme melksoort die door zijn zuurheid een ideale basis is voor een marinade voor gevogelte.

Klaren: boter smelten en de olie uit het bezinksel laten druipen.

Kloppen: zacht, glad en romig maken door krachtig te roeren met de achterkant van een lepel of met een mixer. Meestal toegepast bij vet of suiker.

Kneden: het deeg bewerken met de muis van de hand, waarbij het afwisselend wordt uitgerekt en opgevouwen.

Koken: is het zachter en lichter verteerbaar maken (garen) van ingrediënten in een vloeistof bij een temparatuur van ca. 100 graden.

Laderen: is het doorrijgen van producten met repen vers vet spek.

Liaison: het binden met eierdooiers en room.

Liëren: is het binden van een vloeistof met een bindmiddel.

Malen, vaste ingredienten met behulp van een molen tot poeder maken. Zoals peper of nootmuskaat of koffiebonen.

Marinade: een gekruide vloeistof, meestal een mengsel van olie en azijn, waarin vlees of ander voedsel wordt geweekt om het zacht te maken en er meer smaak aan te geven.

Marinara: Italiaanse manier van koken “in zeemansstijl, wat niet betekent dat er per se bepaalde ingrediënten gecombineerd worden. Voorbeeld: pasta met een marinara tomatensaus.

Marineren: voedsel in een marinade leggen om het smaak te geven en zacht te maken.

Maskeren: is een product bedekken met een saus, creme of geslagen room, zodat het oorspronkelijke uiterlijk niet meer te zien is.

Meervoudig onverzadigde vetten: een van de drie soorten vetten die in voedsel zitten. Ze zitten in grote hoeveelheden in plantaardige olie, zoals saffloer-, zonnebloem-, maïs- en sojaolie. Deze vetten verlagen het cholesterolniveau in het bloed.

Mengen: goed door elkaar roeren.

Mirepoix: mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met toevoeging van doorregen spek, een zogenaamde vette mirepoix genoemd.De basis bestaat uit selderij, wortel en ui.

Mixen: ingrediënten mengen met behulp van een mixer.

Monteren: is het binden van een warme vloeistof met klontjes koude boter.

Myoteren: is op laag vuur verwarmen van specerijen met weinig olie of boter.

Napperen: is producten in bereide vorm bedekken met een warme of koude saus.

Nicoise: een garnering van tomaten, knoflook en zwarte olijven; een salde met ansjovis, tonijn en sperziebonen.

Noisette: een klein stukje biefstuk, gesneden van de filet of van de carré. Noisette kan ook duiden op gearomatiseerd met hazelnoten, of op boter die verhit wordt tot hij een licht bruine kleur heeft.

Olijfolie: verschillende soorten olie die worden gewonnen uit olijven. De extra vergine, of extra vierge, de olie heeft een volle, fruitige smaak en de laagste zuurgraad. Vergine, of vierge olijfolie heeft een wat hogere zuurgraad en is lichter van smaak Gewone olijfolie is een bewerkte melange van olijfoliesoorten en heeft de hoogste zuurgraad en de lichtste smaak.

Ontdooien, bevroren levensmiddelen zacht laten worden.

Ontvetten: vet van het oppervlak van een vloeistof scheppen. De vloeistof kan het beste worden afgekoeld, zodat et vet vast wordt. Of schuim het meeste vet af met een grote metalen lepel en leg reepjes van een papieren servet op het oppervlak van de vloeistof om resterende vetdruppeltjes te verwijderen.

Opkloppen: het met een garde luchtig kloppen van bijvoorbeeld eiwit of slagroom.

Oplossen: een droog ingrediënt mengen met vloeistof tot het wordt geabsorbeerd.

Opwarmen, afgekoelde spijzen en dranken opnieuw verwarmen.

Paneren: voedsel, met name vlees, voor het bereiden bestrijken met geklopt ei en bestrooien met broodkruimels en paneermeel.

Pareren: is het verwijderen van pezen, zenen en vetdelen van vlees, wild, gevogelte en orgaanvlees.

Passeren: is het filteren door een zeef.

Paté: een pasta van vlees of zeevruchten die op toast of crackers kan worden gesmeerd en geserveerd.

Paupiette: een dun plakje vlees, gevogelte of vis, opgerold met binnenin een hartige vulling.

Pikeren: is reepjes spek met een pikeernaald door de oppervlakte van vlees rijgen.

Pinceren: is het aanbranden van beenderen in een oven op 180 graden.

Pocheren: voedsel dat net onderstaat zachtjes laten sudderen, waarbij men een ervoor zorgt dat het voedsel zijn vorm behoudt.

Poeleren: is een product bereiden met veel vetstof een aangefruiten groente in een gesloten pan.

Puree: een gladde pasta, meestal van groente of fruit, die wordt gemaakt door voedsel door een zeef te wrijven of te malen, of te pureren met een rauwkostmolen of een staafmixer of een keukenmachine.

Pureren: het tot moes stampen of door een zeef wrijven.

Ragout: van oudsher een gekruide, voedzame stoofpot met vlees, groente en wijn. Tegenwoordig wordt de term gebruikt voor vrijwel elke stoofschotel.

Ramekin: kaasgerechtje of het kleine ronde of ovale soufflébakje waarin deze wordt bereid.

Raspen, levensmiddelen met behulp van een rasp, grof of fijn, fijnmaken.

Reduceren: is het inkoken van vloeibare producten zodat een sterke concentratie overblijft.

Rijstazijn: milde, geurige azijn die minder zoet is dan ciderazijn en niet zo scherp als gedestilleerde maltazijn. Japanse rijstazijn is milder dan de Chinese.

Rissoleren: is producten snel voorzien van een bruin korstje en dichtschroeien.

Roerbakken: dunne plakjes vlees of groente al roerende bakken op een hoog vuur in een klein beetje olie, zodat ze gelijkmatig garen. In Azië gebruikt men hiervoor een wok, maar het kan ook in een koekenpan met een dikke bodem.

Roeren, verschillende ingredienten met elkaar vermengen tot één massa.

Rollade: een stuk vlees, dat met een vulling wordt opgerold en vaak wordt gesmoord of gepocheerd.

Roosteren: een andere term voor het grillen van voedsel. Of het drogen, bruineren en of geheel of gedeeltelijk zonder vet gaar maken onder de grill, in de oven of in een speciale koekenpan.

Roux: een verwarmd mengsel, van gelijke delen margarine en bloem, dat een vloeistof bindt.

Saffloerolie: de plantaardige olie met verhoudingsgewijs de meest meervoudig onverzadigde vetzuren.

Salsa: sap dat vrijkomt bij de bereiding van het hoofdingrediënt, of een saus die aan een gerecht wordt toegekend om de smaak te verbeteren. In Italië wordt de term vaak gebruikt voor pastasauzen. In Mexico voor onverhitte sauzen die worden geserveerd als bijgerecht, vooral bij maischips.

Sauteren: bakken of bruineren in een kleine hoeveelheid vet.

Schiften: het uiteenvallen van een gebonden vloeistof, melk of saus kan zich splitsen in vaste stof en vloeistof. Een voorbeeld zijn te lang gekookte eimengsels.

Schillen: de buitenste laag of schil verwijderen.

Schrikken: heet voedsel plotseling laten afkoelen, onder stromend water of door onderdompeling in ijswater, zodat het niet meer kookt. Vooral voor groente, eieren en soms voor schelpdieren.

Schoonmaken, het verwijderen van niet eetbare delen, bijvoorbeeld harde of lelijke stukken van groenten. Of de schil van iets verwijderen, zoals aardappelen.

Op smaak brengen, kruiden, specerijen of zout naar smaak aan gerechten toevoegen.

Smelten: voedsel verhitten tot het vloeibaar wordt.

Smoren: het koken van complete of grote stukken wild, vis, vlees, groente of gevogelte in een beetje wijn, bouillon, of andere vloeistof in een gesloten pan. Vaak wordt het hoofdingrediënt eerst aangebraden in vet en dan in een matig warme oven of langzaam op het vuur verder gebraden.
Smoren is geschikt voor taai vlees en ouder gevogelte en zorgt voor een krachtige, volle saus.

Snijden, levensmiddelen met een scherp mes kleinmaken, bijvoorbeeld reepjes, schijfjes of blokjes.

Snipperen: is een techniek waarbij het product, bijvoorbeeld een ui, verkleind wordt tot kleine blokjes, stukjes of snippers.

Spatelen: een licht, teer mengsel met een metalen lepel voorzichtig mengen met een zwaarder mengsel.

Spuiten, een cremige massa met een spuit of spuitzak in een bepaalde vorm brengen, bijvoorbeeld deeg, slagroom, eiwit of suikergoed.

Stollen, het stevig laten worden van bijvoorbeeld een eiermassa in een waterbad, in hete lucht of in een pan.

Stomen: is een product in stoom garen, waarbij smaak en kleur deels behouden blijven.

Stoven: is een nat bereidingsproces bij lage bereidingstemperatuur.

Sudderen: voedsel zachtjes laten koken in vloeistof die net tegen de kook aan zit, zodat het voedsel bij gelijkmatige hitte wordt gekookt zonder uit elkaar te vallen.

Toeren: is de verzamelnaam voor het uitrollen en vouwen van een gezet deeg, met name bladerdeeg.

Toerneren: is producten verfraaien, door ze gelijkmatig van vorm te maken en of te snijden.

Totaal vetgebruik: de individuele dagelijkse consumptie van alledrie in deze woordenlijst vermelde vetten. Voedingsdeskundigen adviseren ervoor te zorgen dat vetten niet meer dan 35% van onze energie leveren.

Trancheren: is een product schuin wegsnijden om het groter te laten lijken.

Trekken: kruiden, specerijen of andere smaakmakers dompelen in hete vloeistof, om deze op smaak te brengen. Dit kan 2 tot 5 minuten duren, afhankelijk van de smaakmaker. De vloeistof moet zeer heet zijn maar mag niet koken.

Tremperen: is het besprenkelen van producten met alcohol, suikersiroop of een geurige vloeistof.

Uitbakken, het verhitten van kleingesneden, vethoudende levensmiddelen om er vat aan te onttrekken, bijvoorbeeld spekblokjes.

Uitbenen, bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

Uitpersen, vloeibare en vaste bestanddelen door middel van druk van elkaar scheiden, bijvoorbeeld vruchten.

Uitrollen, van deeg met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak een dunne lap maken.

Uitsteken, met vochtige lepels kleine balletjes uit deeg steken.

Verzadigde vetten: een van de drie vetten die in voedsel zitten. Ze zitten in grote hoeveelheden in dierlijke producten, kokosolie en palmolie; ze verhogen het cholesterolniveau in het bloed. Omdat een hoog cholesterolgehalte hartziekten kan veroorzaken, adviseert men om in het dagelijks menu minder dan 15% van de calorieën uit verzadigde vetten te laten bestaan.

Voedingsvezel: een plantaardige stof die niet, of slechts ten dele, in het menselijk lichaam wordt verteerd, maar die de gezonde vertering van andere voedingsstoffen stimuleert.

Weken: een tijd laten trekken in warme of koude vloeistof, om voedsel zacht te maken en sterke smaken en onrechtmatigheden eraan te onttrekken.

Wellen: het in heet vocht snel laten zwellen en zacht worden van gedroogde ingrediënten.

Zacht worden: voorbeeld: gelatine; druppel er koud water over en laat het geleren (zacht worden), vervolgens oplossen en vloeibaar worden.

Zengen: gevogelte snel schroeien om na het plukken alle sporen van veren te verwijderen.

Zeven: een droge, poederachtige stof door een zeef schudden om eventuele klonten te verwijderen en om het lichter te maken.