Recensie Edith Dourleijn Boek Oerkoken

“Even het vuur wat lager zetten.” Het is een veelgebruikte kreet in de keuken. Als de telefoon gaat en je moet persé opnemen. Als de pan dreigt over te koken. Als de deurbel gaat. Als er rookwolken uit je oven komen. Geef maar toe, ook jij hebt het vast eens geroepen. Maar heb je je ook bedacht hoe raar deze uitspraak eigenlijk is?

We koken niet meer op vuur. We zetten het gas lager, of verminderen anderszins de warmte onder onze pannen. Maar echt wat houtblokken uit het vuur trekken, daar zijn onze keukens niet meer geschikt voor. Koken op echt vuur, als we het al doen, doen we buiten. En nu is er een kookboekje dat je er alles over vertelt. Oerkoken. Terug naar de vuurplaats. Willem ter Steeg legt je hierin uit hoe je op open vuur kunt koken.

Maar het is meer, het is Oerkoken.

Oermens Grijzebeer
Hoe hij aan zijn bijnaam komt, lijkt me duidelijk. Op de foto’s in Oerkoken zie je een grote man met een grijze baard en haardos. Grijzebeer! Afkomstig uit de Achterhoek, geboren in een zadelmakersfamilie blijft Willem ter Steeg graag dichtbij de natuur. Dat neemt hij letterlijk. Hij eet alleen verse ingrediënten uit de regio en het seizoen, liefst biologische. Zelfs de materialen die hij gebruikt om op te koken zijn niet hightech. Het open vuur hadden we al genoemd, maar ook de gietijzeren pannen die Willem gebruikt voor op het vuur passen in zijn filosofie van Oerkoken.

Oerkoken
Een deel van wat oerkoken is, hebben we al uitgelegd. In zijn eigen woorden voegt Willem daar nog aan toe:

“Niet alleen de producten, maar ook de bereiding van de gerechten is ‘Oer’. Het voorbehandelen en snijden van de ingrediënten gebeurt volgens een aardse filosofie. Oerkoken is een wijze van koken waarbij we op een langzame en aandachtige manier het eten bereiden. Hierdoor komen de smaken en andere goede eigenschappen van de verschillende ingrediënten zeer tot hun recht en krijgen de koks de kans om iets van zichzelf in de gerechten te leggen. We koken veelal op open houtvuren in gietijzeren ketels en pannen. Maar ook in de binnenkeuken kunnen we de Oerfilosofie toepassen.”