Schoap in de proemenpot

10 pers. 8 qt Dutch Oven of Potjie #4

Tijdens de Europese Kampioenschappen schapendrijven 2012 in Renkum kookten we in een potjie # 20 voor 200 personen een schapenstoof met pruimen. Het zeer geslaagde recept verdiende 2 kooltjes (ons alternatief voor sterren). Onderstaand het recept voor 10 personen.

Ingrediënten:

1,5 kg schapenvlees (borst, schouder, voorpoot),
6 t knoflook,
500 g pruimen,
200 g sjalotjes,
200 g aardappelen,
200 g wortels,
250 g grotchampignons,
5 bosuitjes,
100 g bloem,
50 g boter,
50 ml zonne-bloemolie,
250 ml rode wijn,
2 el honing,
500 ml runderbouillon,
100 ml room,
2 el bloem,
2 el korianderzaad,
2 el mosterd,
6 takjes rozemarijn,
3 salie,
5 bl laurier,
peper, zout

Bereiding:

Snij het vlees in dobbelstenen, bestrooi de stukken met peper, zout en bloem.
Verhit de boter met de olie in een potjie, rooster hierin de geplette koriander, fruit de knoflook en voeg nu de stukjes vlees toe en bak ze bruin. (regelmatig roeren)
Halveer en ontpit de pruimen en voeg deze toe. Doe de rode wijn erbij, de rozemarijn, salie, laurier en de mosterd en laat het geheel een half uur sudderen.
Schoon de sjalotjes, snij de wortel en de aardappels in dobbelsteentjes en voeg deze met de grof gesneden bosuitjes toe aan de pot. Schep het geheel door elkaar en giet zoveel bouillon erbij dat alles net onder staat.
Breng het tegen de kook aan, strooi na een half uur de grof gesneden champignons erover en laat het nog twintig minuten sudderen.
Maak het gerecht op smaak met peper, zout en honing en bind zonodig met een beetje “dikke Willem”. (papje van bloem en water)
Voeg tenslotte de room toe. Serveer met brood.

Opmerkingen:

Zeer geschikt is een kwart lam (voorkwart; borst, schouder, voorpoot) wel tamelijk vet, goed uitsnijden en eventueel sorteren. 3 kg lam levert 1,5 kg goed vlees, 600 g vet (zachtjes uitbakken en bewaren, kaantjes naar de honden) en 700g botten (basis voor een fond). De rest? De honden waren ook binnen. Houd je een hele middag van de straat.
Zoek een pruim met een hoge zuurgraad; dat is wat anders dan een zure pruim! Ik ben slecht in namen dus kan ik niet een ras noemen maar proef even; ze moet body hebben, mogen best wel rinzig zijn maar moeten uiteindelijk overeind blijven. Ja díe pruim bedoel ik.
Normaal bebloem ik mijn vlees niet omdat het altijd gaat aanzetten. Dus zorg voor een laag egaal vuur onder een solide gietijzeren pan en houd de bodem ‘schoon’, steeds weer (met een houten spatel).